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破碎后的油料为什么会发生霉变

文章出处:河南正泰粮油机械制造有限公司 责任编辑:安先生 人气:226 发表时间:2020-02-11

破碎后的油料为什么会发生霉变

油料的种子在被破碎之后,会很快的发生霉变,这其实是油料里面含有酶造成的。这种酶是一种很特别的蛋白质,也是一种另类的催化剂。生物的细胞,在进行生化反应的时候,是需要各种酶的催化的,一般的油料种子里面都含有各种类型的酶,这些酶,在种子的成熟,存放和萌发中起到了关键作用。

酶在种子里分布的不太均匀,一般在种子的胚部和籽粒外面居多,当种子成熟后期,酶的活性就越来越低。所以我们得出,没有成熟的油料里酶的活性,要比成熟后的油料含有的酶,活性高出很多。对油脂有重要影响的酶,一般分为脂肪酶,脂肪氧化酶,磷脂酶和脲酶等。


脂肪酶在油料种子成熟时,可以对脂肪的合成起到催化的作用,在种子的存放,萌发和精炼油设备对其加工的阶段,能起到催化脂肪分解的作用。脂肪酶一般都是专一性的,对酯键的化合物,有能起到催化作用。

脂肪氧化酶的活性和种子的类别有关,一般在大豆内活性很高,在其它种子里活性低。如果大豆破碎,在有少量水的情况下,脂肪氧化酶就能与大豆里亚麻酸和亚油酸发生反应。脲酶是属于酰胺酶一类的物质,主要存在于豆类种子里面,它的含量高低是鉴别豆粕的重要标志,它是大豆的抗营养成分之一。

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